Tanto el Sukiyaki como el Shabu-shabu son platos típicos de la cocina tradicional japonesa para disfrutar en compañía. También son conocidos por el apodo de fondue japonesa. La idea de ambos es bastante simple, consiste en cocinar en un caldo a fuego lento, verduras de temporada junto con carne de ternera cortada muy fina (unos 2mm por loncha) y fideos.
Este plato se suele preparar directamente en la mesa usando un pequeño hornillo situado en medio de la mesa, accesible para todos los comensales.
Diferencias entre Sukiyaki y Shabu-shabu: recetas
Los dos son platos de estofado o nabemono y son de los más populares de Japón. Existen pequeñas diferencias entre el Sukiyaki y el Shabu-shabu que os mostramos más adelante.
En muchos hoteles que incluyen comida o cena suelen incluir un mini-sukiyaki o mini-shabu-shabu. A continuación os dejamos una de nuestras cenas en un ryokan para que os hagáis una idea de cómo seria.
¿En qué se basa la concina Nabemono?
Los nabemono son platos de estofado que se cocinan directamente en la mesa. Es habitual tener todos los ingredientes preparados con anterioridad, es decir, cortados en porciones de un bocado. Una vez es la hora, los comensales se sientan alrededor de la mesa, con todos los ingredientes emplatados y con un recipiente de arcilla o hierro en el centro. Este recipiente está colocado encima de un hornillo de mesa que calienta su contenido, y permite comer todos juntos disfrutando de una buena compañía.
Sukiyaki, el rey del nabemono
El Sukiyaki (すき焼き) es un tipo de nabemono preparado con verduras y carne de ternera principalmente. Éstas verduras se cuecen en una base de salsa de soja, sake y mirin. Cuando el preparado está caliente, se van incorporando los ingredientes ya cortados en el interior del cazo de arcilla y esperan a que se hagan. Una vez hechos, los comensales introducen las finas lonchas de carne de ternera en el caldo y en unos pocos segundos se sacan, para luego bañarlas en huevo crudo batido.
Si el huevo está recién sacado de la nevera y batido con un poco de sal, combina a la perfección con la carne caliente del sukiyaki.
Consejos de TodosobreJapón
A primera vista puede parecer extraño bañar la carne de ternera en huevo batido, pero la mezcla de la carne cocida en el preparado de caldo y salsa de soja, junto con la suavidad que le aporta el huevo batido es sorprendente una vez en boca.
Receta de sukiyaki
Ingredientes para 2 personas
- 300 gr. de carne de ternera cortada fina
- 6-7 Setas shiitake
- 1 bloque de setas enoki
- 1 Cebolleta
- 1/2 paquete de tofu
- 1 Puerro de tamaño medio
- 1 paquete de fideos udon frescos
- 2 huevos
Ingredientes para la salsa sukiyaki:
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 taza de caldo dashi
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de sake
Instrucciones paso a paso
- Lava y corta los ingredientes en tamaño de un bocado. Los puerros y la cebolleta en diagonal y el tofu en cuadraditos.
- Para la carne aconsejamos congelarla nada más comprarla para poder cortarla muy fina con un cuchillo afilado ¡y cuidado!
- Emplata los ingredientes ya cortados en una fuente en la mesa.
- Mezcla en una olla la salsa de soja, el azúcar, el sake y el caldo dashi. Calienta la olla a fuego medio-alto.
- Prepara en la mesa el hornillo y sigue calentando ahí el preparado de caldo del paso anterior.
- Bate un huevo crudo en un cuenco y sirve uno a cada comensal.
- Cuando el caldo empiece a hervir, baja a fuego medio-bajo e introduce los ingredientes cortados que tarden más en cocer (cebolleta, setas, puerro…). Reserva la carne para más adelante.
- A medida que estén cocidos, se pueden ir comiendo mojándolos en el cuenco con huevo crudo.
- Es el momento de introducir la carne. La carne se cocina muy rápido, así que no la introduzcas más de 4-5 segundos. También mójala en huevo crudo antes de comer.
- Añade los fideos udon cuando casi no quede carne en el plato, remójalos en el cuenco con huevo antes de comer.
Consejos para el sukiyaki
Para lograr un corte fino de la carne, congélala nada mas comprarla y córtala con cuidado con un cuchillo afilado justo antes de empezar a cocinar. Así lograrás un corte más fino y la carne se irá descongelando mientras preparas los ingredientes
Es importante el orden de introducción de los ingredientes en la olla. Empieza por los que tarden más en cocer y recuerda que la carne y los fideos se reservan para el final.
Si al huevo crudo batido le añades un poco de salsa de soja, le dará un poco de punch que le viene bien a la carne.
Y por último… recuerda que el sukiyaki es una receta para comer en grupo, tómate tu tiempo para disfrutar de la compañía.
Shabu-shabu, la variante del sukiyaki
El Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es una variante del Sukiyaki que presenta algunas diferencias y similitudes en su preparación. Por una parte se, ambos se preparan en la misma mesa del comensal, preparando los ingredientes con antelación y cortándolos finamente para que tengan el tamaño de un bocado. Los dos se suelen preparar cuando llega el frío ya que te calientan por dentro y es cuando apetece reunirse y comer todos reunidos. Y los dos usan carne de ternera como principal ingrediente, aunque en el caso del shabu-shabu suele estar cortada un poco más fina.
En cuanto a las diferencias entre cada plato, para empezar, en el shabu-shabu se usa una cazuela de hierro en vez de una de arcilla. Esto hace que se alcancen altas temperaturas más rápido pero que se mantengan menos tiempo tan calientes. Además el preparado de caldo es ligeramente distinto: en este caso la cocción se hace con caldo dashi, alga kombu y bonito seco. Esta mezcla en el caldo hace que la carne resalte un poco más cuando se cuece en el recipiente. La última diferencia respecto al sukiyaki es que al sacar las lonchas de carne, éstas se empapan en una salsa cítrica (ポン酢) o de sésamo en vez de en huevo crudo batido. Nosotros solemos usar un poco de salsa de soja que se rebaja con el caldo del preparado para obtener el punto justo de umami que le queda tan bien a la carne.
En muchos restaurantes en Japón ofrecen sukiyaki o shabu-shabu, fijaros en el precio del plato, si es muy barato… ¡sospechad de la calidad de la carne!
Consejos de TodosobreJapón
En este plato es muy importante la calidad de la carne, ya que el huevo suele enmascarar un poco sus defectos en el caso del sukiyaki, pero en el shabu-shabu se realzan con el cítrico de la salsa.
Receta de shabu-shabu
Ingredientes para 2 personas
- 300 gr. de carne de ternera cortada fina
- 6-7 Setas shiitake
- 1 bloque de setas enoki
- 1 Cebolleta
- 1/2 paquete de tofu
- 1 Puerro de tamaño medio
- 3-4 hojas de pak-choi o col china
- 1 lámina de alga kombu seca
- 1 paquete de fideos udon frescos
- Salsa de soja o salsa ponzu
Ingredientes para la salsa sukiyaki:
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 taza de caldo dashi
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de sake
Instrucciones paso a paso
- Pon en una cazuela al fuego el alga kombu y 2 tazas de agua. Remueve de vez en cuando y mantén a fuego medio unos 10 minutos.
- Antes de que rompa a hervir, saca el alga kombu y deja reposar con el fuego apagado.
- Lava y corta los ingredientes en tamaño de un bocado. La cebolleta y los puerros y en diagonal y el tofu en cuadrados.
- Para la carne aconsejamos congelarla nada más comprarla para poder cortarla muy fina con facilidad.
- Emplata los ingredientes ya cortados en una fuente en la mesa.
- Pon el hornillo en la mesa y coloca la cazuela con el preparado de agua y alga kombu a fuego medio-alto, que no hierva.
- Introduce las verduras que tarden más en cocer en la cazuela (puerro, cebolleta, setas…).
- Cada comensal puede ir introduciendo verduras y carne a su gusto y mojarlas en la salsa ponzu antes de comer.
- Si os quedáis con hambre, introducid los fideos cuando apenas quede carne y comed cuando estén cocidos.
Consejos para el sukiyaki
Al igual que para el sukiyaki, si quieres lograr un corte fino en la carne, te recomendamos que la congeles nada más comprar. Cuando estés preparando los ingredientes, saca la carne del congelador y con ayuda de un cuchillo, corta con cuidado láminas muy finas de carne.
En el shabu-shabu es muy importante usar una carne de calidad. Un buen solomillo de cerdo o ternera es una buena elección.
Aquí también importa el orden en el que se introducen las verduras en la cazuela, empieza por las que tarden más en cocer y reserva la carne para el final.
Nosotros usamos salsa de soja que se rebaja con el caldo de agua y kombu para potenciar el sabor de la carne.
Un muy buen sitio para probar tanto sukiyaki como shabu-shabu es el restaurante Nabezo en Shibuya. Es un restaurante buffet donde te explican cómo comer correctamente el sukiyaki y te dejan escoger qué añadir a tu plato. ¡Totalmente recomendable para principiantes!
