Si existe una gastronomía que se pueda considerar arte, es sin duda la japonesa. El alma de su cultura e historia se puede intuir al comer un Kyogashi. Estos dulces tradicionales son originarios de Kioto, tal como su nombre indica: Kyogashi (dulces de Kioto), y tienen un papel muy relevante durante la ceremonia del té.
¿Kioto tiene los mejores dulces tradicionales de Japón?
No solamente combina a la perfección con el té matcha, si no que al ser dulces creados estacionalmente, permiten transmitir al comensal un mensaje distinto en cada época del año. Se pueden encontrar dulces parecidos fuera del área de Kioto, pero los auténticos son los de la capital.
El arte convertido en dulce
Los ingredientes principales en su preparación son el azúcar y la harina de arroz, pero son las manos de los artesanos tradicionales los que dan forma a este dulce con las herramientas clásicas. Los Kyogashi no suelen tener una forma bien definida, pero el relleno de su interior logra reflejar el cambio de las estaciones mediante el uso de ingredientes de temporada.
Los templos budistas guardan una relación directa con las pastelerías tradicionales, que llevan sirviendo estos dulces desde hace más de 300 años en algunos casos. Siendo así una fuente de ingresos constante para algunas pastelerías tradicionales. En 2017 pasaron a ser considerados Patrimonio Cultural Inmaterial de Japón por la UNESCO.
El origen de los dulces Kyogashi.
Su origen guarda relación con otro dulce, los Karagashi, que llegaron desde China en el siglo VIII. Una vez llegaron a Japón, estos se convirtieron con el paso de los años en los dulces Wagashi que todos conocemos hoy en día.
Llevó más de 500 años de perfeccionamiento y asentamiento en Japón, hasta que a finales del siglo XII, los artesanos del dulce de Kioto prepararon con asiduidad productos de confitería para la corte imperial. Estos dulces que se preparaban exclusivamente a la corte imperial recibían el nombre de Yusokugashi (dulces nobles). Poco a poco se fueron extendiendo a la cultura del país mediante la popularización de la ceremonia del té.
Tipos de dulces Kyogashi
Los Kyogashi se pueden dividir en dos categorías: los Namagashi o dulces frescos, que suelen ser dulces más perecederos y rellenos de anko, y los Higashi o dulces secos, más duraderos y fáciles de moldear.
Namagashi
Los dulces Namagashi (生 菓子) son un tipo de dulce más decorado y detallado. Son aquellos que emplean casi siempre pasta de judía dulce como base y usan ingredientes naturales de temporada para su relleno. Se recomienda comer los Namagashi recién hechos, ya que su pronta caducidad, hace que pasado un tiempo no mantengan todo el sabor. Normalmente se sirven con el té matcha más espeso (Koicha) en reuniones formales y en Año Nuevo para llamar a la buena fortuna.
Higashi
Los dulces Higashi (干菓子) son un tipo de dulce más seco que el Namagashi, esto permite que se conserve durante más tiempo y se pueda moldear más fácilmente. Principalmente se usa en su confección uno o más tipos de azúcar y harina de arroz, aunque también se suelen usar harinas de soja o azuki. Se suelen servir en las reuniones informales junto con el té matcha más fino (Ushucha).
Cómo comer los dulces Kyogashi
Según dicen, los dulces Kyogashi se aprecian a través de los cinco sentidos. Primero se admiran con la vista los colores y su forma, después se palpa la textura de su masa, a continuación se huelen los distintos olores de sus ingredientes, luego se saborea mediante el gusto. Finalmente todo ello se enmarca en el nombre mismo del Kyogashi que guarda relación con el maestro que lo creó y la estación en la que fue concebido. Cada dulce suele recibir un nombre elegante que refleja la estacionalidad del mismo y lo que el artesano quiso expresar mediante su creación.
Para comer un Kyogashi se suelen seguir una serie de pasos que guardan relación con la ceremonia del té. Primero se intercambia una reverencia con los invitados sentados a ambos lados. En este punto, si lo dulces se presentan directamente en un plato, primero se debe servir uno mismo usando un papel Kaishi como plato.
Normalmente el anfitrión de la reunión consulta con el artesano qué tipo de dulce debe servir para la ocasión, sea cual sea, no olvides saborear cada bocado y ten en cuenta el esfuerzo que hay detrás de cada dulce.
Si queréis disfrutar de un tour por las tradiciones de Kioto, podéis consultar la siguiente actividad. En ella experimentaréis la esencia de la cultura nipona visitando talleres artesanales y degustando té verde y sake.
Para más información sobre los Kyogashi, podéis visitar el museo del Kyogashi de Kioto en su web oficial.
